„Abgeschlachtet und ausgebeint“

Spitzengastronom Albrecht Knoche publizierte 1840 ein Kochbuch – eines ist im Besitz des Sammlers Fritz Brogli

Eher unappetitlich klingt, was der Bremer Gastronom Albrecht Knoche zur Zubereitung von „Schildkröten- oder Moc-turtle-Suppe“ zu sagen hatte. Nachdem „die Schildkröte abgeschlachtet, ausgebeint, die Knochen zerschlagen und das Fleisch dressirt“ worden sei, koche man es „bis zum Mürbesein, welches je nach dem Alter der Schildkröte“ bis zu drei Stunden währen könne. Was einst als Delikatesse galt, sucht man heute vergebens auf deutschen Speisezetteln. Durch das Washingtoner Artenschutzabkommen ist es verboten, sich sein eigenes Süppchen aus dem gepanzerten Kriechtier zu kochen. Nicht mehr ganz zeitgemäß auch das Rezept für „Gehirn vom Schweine“, gelten Inneren doch generell als fragwürdiges Lebensmittel und Hirn ganz besonders.

Klagte über Kopfschmerzen: Heinrich Heine.
Quelle: Wikimedia Commons

Als Knoche seine Rezepte 1840 in der „Anleitung zur Kochkunst für alle Stände“ veröffentlichte, war von gesundheitlichen Bedenken oder Tierschutzbestimmungen noch keine Rede. Knoche war damals kein ganz Unbekannter in Bremen, sein Gasthof „Lindenhof“ gehörte viele Jahre zu den Top-Adressen der lokalen Gastronomie.

Neben blaublütiger Prominenz steuerten auch Dichter und Denker sein Hotel am Domshof an, unter ihnen Heinrich Heine. Der fand allerdings wenig Gefallen an seinem Gastaufenthalt im Oktober 1843 (mehr dazu hier). Der empfindsame Poet klagte über viel Geschrei, das von außen ins Hotel dringe und ihm die „entsetzlichsten Kopfschmerzen“ verursache. Die Quelle des Ungemachs: der Freimarkt, der damals noch an verschiedenen Innenstandorten abgehalten wurde, eben auch auf dem Domshof.

Von Knoches Kochbuch gibt es weltweit allem Anschein nach nur noch zwei Exemplare. Eines befindet sich in Obhut der Bremer Staats- und Universitätsbibliothek, das andere nennt Fritz Brogli aus Passau sein Eigen, ein leidenschaftlicher Koch und Kochbuchsammler. „Das ist natürlich für einen Sammler etwas Besonderes“, sagt Brogli, der in mehr als 30 Jahren rund 2500 historische Kochbücher zusammengetragen hat. Ein kostspieliges Vergnügen, Kochbücher sind eine begehrte antiquarische Rarität. Seine Spezialität: Erstausgaben deutscher Kochbücher seit dem 17. Jahrhundert.

Verlagsneue Exemplare haben ihn nie interessiert, „die haben keine Geschichte“. Darum auch seine Begeisterung für das ­Knoche-Kochbuch. Doch nicht nur frühere Rezepte interessieren ihn, fast noch mehr hat es ihm der kulturhistorische Hintergrund angetan. „Seuchen und Hungersnöte lieferten mehr Raum für fantasievolle Speisen als für ihre tatsächliche Zubereitung.“ In Kriegs- und Nachkriegszeiten hätten Kochbücher sich gern darauf fokussiert, spärliche Lebensmittelressourcen geschickt auszunutzen. Das galt nicht zuletzt für Steckrüben, die im Ersten Weltkrieg zu Marmelade, Suppen oder Auflauf-Variationen verarbeitet wurden.

Delikat: Titelblatt des Kochbuchs von Albrecht Knoche.
Quelle: Fritz Brogli

Kritik an den Kollegen

Obschon in der Biedermeierzeit lebend, erscheint Kochbuchautor Knoche durchaus nicht als gemütlicher, unkritischer Biedermann. Wie seinem Vorwort zu entnehmen ist, hatte er ein Haar in der Suppe deutscher Kochbücher gefunden. Deren Zahl sei zwar „nicht gering“, doch enthielten sie „größten­theils nur eine Wiederholung oft gelesener, untergeordneter Recepte“. Von der „feinern Kochkunst“ wollte Gourmet-Koch Knoche gar nicht erst anfangen. Ein altbackener Speiseplan war überhaupt nicht nach seinem Geschmack, hatte die Kochkunst nach seinem Empfinden doch „wesentliche Fortschritte“ gemacht. Sämtliche Völker Europas seien „durch die Zeitereignisse in die naheste Berührung“ gekommen, durch „wechselseitige Aneignung des Besten“ sah Knoche für Feinschmecker herrliche Zeiten heraufdämmern.

Brogli hat die Rezepte seines Kollegen etwas genauer unter die Lupe genommen. Als gelernter Koch, vormaliger Küchenchef und ehemals selbstständiger Gastronom ist er ein Mann vom Fach. Sein Eindruck: Auch der Bremer Meisterkoch habe nur mit Wasser gekocht. Der 71-Jährige hegt Zweifel, ob Knoche seinen selbstgestellten Ansprüchen wirklich gerecht werden konnte. Als Beispiel nennt Brogli die „Bremer Aalsuppe“. Zwar werde die Zubereitung speziell beschrieben. Doch auch in ihrem Fall sei „wie bei anderen Rezepten oftmals einfach nur ein anderer Namen genommen“ worden. Ein Etikettenschwindel also unter Zuhilfenahme einer ordentlichen Prise lokaler Zutaten – man nehme Bremen statt irgendeines anderen Städtenamens und fertig ist die „Bremer Aalsuppe“.

Durch Bomben zerstört

Gleichwohl will Brogli seinen verblichenen Kollegen nicht in die Pfanne hauen. Interessant sei der Monats-Speiseplan, der durchgängig von Januar bis Dezember aufgeführt sei. „Vom Frühstück bis zum Abendessen werden komplette Menüs ausführlich beschrieben“, sagt Brogli. Offenbar wollte ­Knoche nichts dem Zufall überlassen, seine Gäste sollten auf ihre Kosten kommen. Die Schildkrötensuppe ist dem Zeitgeschmack geschuldet, im wahrsten Sinne des Wortes. „In früheren Zeiten wurde alles gekocht, was Flügel hatte und kriechen konnte“, so Brogli. Im Topf landeten Bären, Störche, Frösche, Bieber und sämtliche Singvögel. „Alles Dinge, die man sich heute gar nicht mehr vorstellen möchte.“

Leidenschaftlicher Kochbuchsammler: Fritz Brogli.
Quelle: Privat

Das Hotel „Lindenhof“ erstand erst mit Knoche, der Koch war der Bauherr. Bei der Umgestaltung des Domshofs wurde der Gasthof 1823 errichtet, anfangs unter dem Namen „Zum Lindenhofe“ – als Reminiszenz an die Linden, die für den Neubau hatten weichen müssen. Schon bald avancierte das Hotel zur Nobelherberge, zwei Jahre nach Publikation seines Kochbuchs ließ Knoche das Gebäude um ein Geschoss aufstocken. Knoche war schon nicht mehr Herr im Hause, als das Traditionsgasthaus immer stärker unter Druck geriet. Neue Konkurrenten wie Hillmanns Hotel am Herdentorsteinweg liefen dem „Lindenhof“ den Rang ab. Seit 1862 diente der „Lindenhof“ als Behördensitz, beim verheerenden Bombenangriff vom 6. Oktober 1944 wurde das Gebäude zerstört. „Das Kochbuch hat Geschichte“, lautet denn auch Broglis Fazit.

Sein erstes Kochbuch kaufte Fritz Brogli 1967 – „Das Diätische Kochbuch mit besonderer Rücksicht für Magen-Kranke“, ein Exemplar aus dem Antiquariat. Erst als etablierter Koch fing Brogli 1978 an, Kochbücher systematisch zu sammeln. In den 1980er-Jahren verfügte er nach eigenem Bekunden schon über eine „respektable Sammlung“.

Viele seiner Buchraritäten sind bis heute in Kisten verstaut. Seit 2010 ist Brogli mit einer eigenen Website online, mit der er einen Einblick in seine Sammlung gewährt. Regelmäßig stellt Brogli einzelne Kochbücher und ihre Autoren vor, aktuell neben dem Exemplar von Albrecht Knoche auch das 1823 publizierte „Neue Bremische Kochbuch“ der Bremer Schulgründerin und Schriftstellerin Betty Gleim. Anders als Knoche war Gleim eine Bestsellerautorin, die 13. Auflage ihres Kochbuchs erschien 1892. „Ganz Bremen kochte, buk und briet nach Betty Gleim“, schreibt Brogli auf seiner Website. Derzeit arbeitet Brogli an einem Katalog seiner Sammlung, bis jetzt hat er 650 Bücher erfasst.

Einst eine Top-Adresse: das Hotel „Lindenhof“ am Domshof (links im Bild), hier bei der Rückkehr des Infanterie-Regiments Nr. 75 aus Frankreich im Juni 1871.
Quelle: Staatsarchiv Bremen